Enoturismo

Historia del vino

Las viñas salvajes existieron en Europa, Asia y América desde hace 12.000 a 15.000 años. Las uvas probablemente se consumieran en la antigüedad, pero es muy difícil el determinar la zona y el tiempo en el que se consumen uvas y elabora vino por primera vez. Las primeras pruebas científicas basadas en estudios arqueológicos demuestran presencia de restos o residuos de vino en ánforas en el periodo neolítico (5.000 antes de Cristo) en la zona norte de Irán (Hajji – Firuz Tepe). En Palestina (Lachish, Jericó o Tell Arad) y Jordania (Bad edh-Dhra) se han encontrado pepitas de vid cultivada entre el año 2900 y 2700 antes de Cristo. El vino se mezclaba con resinas con el objetivo de conservarlo y aromatizarlo. Desde Asia y Medio Oriente se fue extendiendo el cultivo de la vid y el consumo del vino a Grecia y la península Itálica. Los griegos y los romanos llevaron consigo el cultivo de la vid y la producción de vino al resto de Europa y África. Con el descubrimiento de América los españoles llevan consigo vides que se cultivarán en América del Norte y América del Sur. Actualmente se cultiva la vid en los 5 continentes y son muy pocos los países que no tienen vides.

Tipos de vino

Existen varias clasificaciones para los vinos, atendiendo a diversos aspectos, como los que detallamos a continuación:

Según la cantidad de azúcares que contienen:

  • Seco: Desde 0 hasta 15g/l
  • Semiseco: Desde 15 hasta 30g/l
  • Semidulce: Desde 30 hasta 50 g/l
  • Dulce: De 50g/l en adelante

Según su color:

  • Tinto
  • Blanco
  • Rosado
  • Clarete

Según su forma de elaboración:

  • Tranquilos: no se les ha añadido anhídrido carbónico.
  • No tranquilos: presentan burbujas, debidas a la adición de anhídrido carbónico.

Según si su elaboración tiene crianza en barrica y / o botella:

  • Jóvenes
  • Crianza
  • Reserva
  • Gran Reserva

El Vino de la Rioja

El cultivo de la vid en la Rioja surge probablemente con anterioridad a los romanos cuando los berones y pelendones habitaban esta tierra, aunque no existen pruebas que lo avalen. Los lagares rupestres de la Sonsierra como los de Ábalos y San Vicente de la Sonsierra, pueden ser del siglo I antes de Cristo al III después de Cristo, de la época romana. Alrededor del año 530 antes de Cristo la vid era cultivada en el valle del Ebro. De la época romana hay muchos datos sobre la presencia de vid en la Rioja, sobre todo en la antigua Varia (Varea) y Bilibio (Haro). A finales del siglo X, en San Millán de la Cogolla, el Beato de Liébana realiza unas escenas de la vendimia, pisado y prensado de la uva. En el Cartulario de San Millán aparecen donaciones a los monasterios en los que figuraban viñas como la que da el rey de Navarra, García Sánchez, en el año 926 al monasterio de San Millán. Los monjes extendieron el viñedo mediante el llamado “contrato de plantación” que permitía a los campesinos hacerse con la propiedad de los majuelos, como ocurrió en las villas de Alesanco (1025), Cañas (1048), Nájera y Tricio (1049). En los siglos del X al XIII hay muchos datos sobre la proliferación del viñedo en la Rioja, no solo en los alrededores de los monasterios (San Millán, Valvanera, Albelda, Nájera....), sino en muchos pueblos de la Rioja alta y baja como Nájera, Medrano, Cárdenas, Alesanco, Clavijo, Enciso, Arnedillo, Quel, Arnedo, Cornago, Cervera del Río Alhama, etc. La primera “marca comercial” de la que hay constancia en la Rioja es de 1560. Los cosecheros Alfonso Ruíz y Francisco de Sesma utilizan un logotipo con las iniciales de sus nombres para identificar sus pellejos donde envían sus vinos a Brujas a través del puerto de Bilbao. La Rioja en el siglo XVII abastece de vino a la Armada Española que sale de los puertos del Cantábrico. En el siglo XVII y XVIII, se consolida el vino de la Rioja y se fomenta su calidad. Un intento por mejorar la calidad de los vinos fue propuesto por el canónigo Don Manuel Quintano Quintano. La familia Quintano comienza la elaboración con el método por él descrito y consigue una autorización real para exportar sus vinos a las colonias americanas el 30 de enero de 1790, como México, La Habana o Veracruz. Otro intento de mejorar la calidad de los vinos es la importación en 1859 por la Diputación Foral de Alava a través del Director de la Escuela Práctica de Agricultura de Alava, Don Eugenio Galagarza, de cepas y sarmientos franceses como cabernet-sauvignon, riesling, pinot noir, etc. . Durante el siglo XIX en la Rioja se producen varias epidemias como la del oidium (1855 a 1866), mildiu (1886,1887) o la filoxera (a partir de 1889). El 10 de septiembre de 1888 se aprueba el Real Decreto por el que se disponía para la creación de Escuelas de Enología para “auxiliar la regeneración de la viticultura española”, “dar los medios de aumentar la producción y de perfeccionar las fabricaciones de vino, creando una industria nacional que mejorase el precio de nuestros caldos” debido a que la riqueza que producía el vino era importante y en esos momentos estaba decayendo. El Consejo Regulador de los vinos de Denominación de Origen Rioja se aprueba el 22 de octubre de 1926 con los objetivos de delimitar la zona de producción del vino de Rioja y de control de la llamada “precinta de garantía”y recomendar medidas legales contra los usurpadores y falsificadores de la marca “Rioja”.

En la Rioja Alavesa como en el resto de la Rioja hay datos que avalan que se cultivaba vid en la época de los Romanos. Se conocen múltiples lagares rupestres en Viñaspre que datan entre los siglos IX y XI. En Moreda existe constancia documental desde el año 939. En él se recogen los votos del Conde de Castilla, Fernán González, a favor del monasterio riojano de San Millán de la Cogolla y que obligaba a contribuir a "Rivo de Moreta" (Río de Moreda, en latín) por cada vecino y año, con una medida de vino como muestra de oblación hacia dicho monasterio. La calidad de los vinos de Moreda se atestigua en numerosos escritos, incluidos libros de Diezmos donde se señala que los vecinos del pueblo aportaban a la Iglesia el diez por ciento de sus cosechas, excepto una familia de Moreda que se entregaba directamente 100 cántaras de vino a la Casa del Rey.

Tipos de cata

Cata ciega

Es aquélla en la que todos los vinos se presentan con sus credenciales cubiertas, etiquetas, contraetiquetas, cápsula...Para ello lo más fácil es cubrir totalmente la botella, por ejemplo con papel de plata, de esta forma los catadores no poseen ninguna información que les permita identificar los vinos que se van a catar. Así se logra una máxima objetividad por parte del catador.

Cata abierta

Todo lo contrario a la anterior descrita, en este caso podemos disfrutar de todos los datos que la botella nos brinda, marca, bodega, D.O. Es una cata menos objetiva que la anterior.

Cata vertical

Es aquella cata que se realiza con vinos de una misma bodega, incluso marca, pero de diferentes añadas. Es una cata muy interesante, pues nos permite observar la evolución de los vinos con el paso del tiempo.

Cata horizontal

Es aquella cata que se realiza con vinos de una misma añada. Nos permite comparar vinos del mismo año de distintas bodegas de una D.O., distintas D.O.... Cata también muy interesante, pues nos permite observar diferencias muy útiles y orientativas.

Cata de vino

Catar es someter el vino al juicio de nuestros sentidos para valorarlo, apreciarlo y en definitiva disfrutar con él.

Como sinónimos de cata tenemos: degustación, análisis organoléptico o análisis sensorial (porque intervienen los cinco sentidos en el vino).

El vino, en lo que a sabor se refiere, es la bebida más variada de los productos que consumimos; y todo esto está determinado por la influencia de los microclimas, la composición de nuestros suelos, la variedad de las cepas, los diversos estados de maduración de las uvas, las técnicas de vinificación y conservación de nuestros vinos.

Fase Visual

Lo primero que hay que hacer para valorar un vino es observarlo detenidamente.

Su color y consistencia nos permitirá empezar a deducir bastantes datos sobre él, como su procedencia, edad, posible sabor…pistas muy valiosas, especialmente si se trata de una cata “a ciegas”, aquella donde se desconoce qué vinos se catan.

Además, esta primera fase del vino, nos puede descubrir si el vino posee algún defecto.

  • Si el vino muestra un aspecto turbio, normalmente nos revela que éste sufre algún tipo de alteración y no tendrá buen sabor ni aroma.
  • Si el vino muestra un color marrón (más intenso de lo normal), nos indica un problema de oxidación.
  • Si encontramos cierta efervescencia en un vino tranquilo, nos indica que se ha producido una segunda fermentación en botella no deseada.

En la fase visual de la cata examinamos el vino, para así determinar características tales como color, limpidez, transparencia, lágrima, fluidez y efervescencia.

Fase Olfativa

Una simple inhalación nos va a revelar muchas cosas sobre un vino, la variedad utilizada, el modo en que ha sido elaborado, el tipo de crianza o envejecimiento que ha tenido…

Al hablar de la nariz de un vino, nos referimos a los aromas que éste desprende.

El aroma del vino nos proporciona información sobre la variedad de uva utilizada, el sistema de elaboración o crianza, la calidad de la elaboración, su edad aproximada y de su evolución.

La sensibilidad del olfato es muy superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son cuatro (cinco si incluimos el umami), mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales, pueden enmascararse entre sí e interrelacionarse, cuya mezcla (de varios aromas) produce aromas nuevos.

En la cata de vinos, consideraremos aroma a las impresiones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias del vino utilizaremos la expresión olor.

Así, hablaremos, por ejemplo, de aroma afrutado o a vainilla y de olor a corcho o a humedad.

Fase Gustativa

En este momento confirmamos lo que ya intuíamos en la fase visual y olfativa, además de descubrir cosas nuevas sobre el vino que estamos catando. Toda la fuerza o delicadeza de sabor que nos transmite su color y aroma deberá notarse ahora en la boca.

Cuando hayamos probado el vino, éste nos habrá revelado todo lo que llevaba dentro.

La boca es la cavidad donde se llevan a cabo las funciones de masticación e insalivación. También se encuentra en ella el sentido del gusto.

Prácticamente todas nuestras papilas gustativas, cuyo número puede oscilar entre 500-10.000, están localizadas en la lengua, y cada una de ellas está preparada especialmente para detectar uno de los elementos básicos del gusto.

Los fisiólogos han detectado cuatro:

  • dulce
  • ácido
  • salado
  • amargo

y no acaban de ponerse de acuerdo para incluir alguno más, como graso o metálico, aceitoso, alcalinos, además de uno llamado umami, qué tendría en el glutamato monosódico su máximo exponente.

Los 4 primeros son muy útiles, y con los que podremos identificar qué punto de nuestra lengua es más receptivo a cada uno de ellos.

El tacto

No todas las sensaciones se limitan a la percepción de los gustos dulce, ácido, salado y amargo. Observaremos el efecto tangible que puede ejercer un vino en la lengua y en las paredes interiores de la boca.

La astringencia, los taninos

Los taninos llegan al vino a través de los hollejos (piel de la uva), pepitas y raspones, o bien a través de la madera si se trata de un vino de crianza o fermentado en barrica.

En la mayoría de las ocasiones a la combinación de ambos orígenes.

La sensación que produce el tanino en la boca es áspera y secante, denominada astringencia. La astringencia se describe como una sensación seca asociada al sabor y percibida en la cavidad bucal que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es debida a la asociación de taninos (sustancias polifenólicas) con proteínas de la saliva.

Es frecuente confundir o asociar la sensación astringente con el gusto amargo.

Efecto picante / efeverscencia

La sensación característica picante, cortante, aguijoneante, es difícil de separar de las producidas por los efectos de irritación química general y se consideran sensaciones independientes del sabor.

Cuando es producido por el carbónico, se siente táctilmente un leve picor producido por una serie de impactos en la superficie de la lengua. El carbónico puede estar en vinos con aguja (mínima cantidad de burbuja) cuyo origen es endógeno o natural, vinos espumosos (con mayor cantidad de carbónico) también de carácter endógeno, y vinos gasificados cuyo carbónico es exógeno, es decir, ha sido añadido al vino artificialmente.

La calidad de carbónico o burbuja siempre será de mucha más calidad cuando su origen es natural.

Postgusto

Una vez que hayamos tragado el vino, o lo hayamos escupido, evaluaremos cuánta persistencia tiene el vino en boca, o lo que es lo mismo, cuánto tiempo dura su recuerdo gustativo, es decir, la intensidad del postgusto.

En función del tiempo de persistencia definiremos un vino como:

  • Vino corto 0 - 2 segundos
  • Vino medio 2 - 5 segundos
  • Vino largo 6 - 8 segundos
  • Vino muy largo 9 -12 segundos

Retronasal

La podemos definir con la vía nasal indirecta, ya que son los aromas que proceden de la boca. Para potenciar la percepción de la vía retronasal haremos borbotear el vino en la boca, y la sensación a evaluar será la INTENSIDAD de aromas.

Esta fase en un inicio requiere práctica, pero en breve será fácil apreciar grandes diferencias entre vinos que no huelan a nada desde la boca y otros de gran intensidad de aromas.

De nuevo valoraremos la intensidad en vía retronasal, como:

  • Alta
  • Media
  • Baja

Una vez hayamos tragado o escupido el vino, tendremos que evaluar la PERSISTENCIA AROMÁTICA en vía retronasal. Consistiría en evaluar el tiempo que dura el recuerdo aromático y definirlo como UN VINO de:

  • Gran persistencia
  • Persistencia media
  • Corto en vía retronasal

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